為了延長食物的保存期，千百年來人們想出了許多的辦法，如煙熏、日曬、鹽腌等。而罐藏技術，無疑是最年輕的，它始于1810年。罐頭食品是原料經調制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。罐頭食品的特點，除它的口味鮮美，食用方便以外，而且可以長期存放，調解食品的供應季節。

大家都知道，在肉類、魚類、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和豐富的營養，如蛋白質、脂肪、糖類和各種維生素。如果這些食物沾染了細菌，在一定的溫度與時間下，細菌會迅速繁殖，最后食物就腐敗變質了。有人認為，罐頭里的食物能夠存放很久，一定是加了防腐劑。這個認識是錯誤的，那是對罐頭食品的制作過程不了解的緣故。

在加工制作罐頭食品時，要有良好的衛生條件，加工場地和工具都必須按照規范嚴格的清洗、消毒，使原料在加工過程中盡量控制細菌的入侵。一般先進行原料處理、調味處理，再裝入已加熱殺菌的包裝罐內，然后通過加熱排氣或機械抽真空的方法，把留在罐內的空氣消除，這樣制成的罐頭食品，可以保持一定的真空度。經過排氣、密封后的罐頭，最后進行嚴密的滅菌處理。這樣一來，包裝罐里的食物是無菌的，外面的細菌也不可能進去，那么食物自然可以存放相當長的一段時間了。如果原料處理不當、密封和滅菌不完全，總之，在制作過程中任何一個環節出現問題，罐頭食品便容易受到細菌污染敗壞而不堪食用。

現在我們知道了，罐頭食品能夠長期保存而不變質，完全得益于密封的容器和嚴格的殺菌，達到商業無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑。平時只要把罐頭放在陰涼干燥的地方，不使罐頭生銹或封口碰損，罐頭食品時是可以長期存放的。